财讯603期/外送大卖员工乐得分红 金峰鲁肉饭冷门时段也能赚热钱

http://www.cntimes.info 2020-03-20 02:57:48
入列北市必吃5大鲁肉饭之一的金峰,去年5月正式加入外送,营收占整店营业额比重逐渐提高,并藉由外送奖金,让老店员工也乐于正向面对餐饮新趋势。

文/游筱燕

武汉肺炎冲击观光餐饮业,连台北市名店金峰鲁肉饭都能感受到这波不景气。在金峰服务20多年的店长吴素颜表示,近来店内业绩掉了1至2成,「幸亏有参加外送平台,补上这一块,听说其他餐厅严重的掉6成⋯⋯」。根据吴素颜透露,现在外送营收能占金峰整店营业额的1成。对照业绩,金峰鲁肉饭在Uber Eats最新的前10大最受欢迎餐厅榜上排名第5,前几名分别是鼎泰丰、林东芳牛肉面、麦当劳、台湾咸酥鸡,皆是数一数二的名店代表,就能知道金峰表现不俗。

金峰鲁肉饭创立至今已经38个年头,创办人是现年70多岁的林建道。原本林建道是华西街卖鼎边趖的路边小摊贩,后来房东要收回摊位,他来到南门市场旁租下现址,但只卖鼎边趖太单调,不足以支付房租,于是想起十多岁时学来的鲁肉饭手艺,并增加肉羹、人参鸡汤、苦瓜排骨汤等小吃。

鲁肉饭 一天最多卖出4千碗

金峰就靠着这些名副其实的铜板美食,营收愈来愈高,从1个月的2、30万元做起,到现在的7百万元。用餐尖峰时间总是大排长龙,最高纪录一天可卖出4千碗的鲁肉饭。不仅是老天龙人的家乡味,也是观光客的必访小吃店,不少名人、明星都曾闻香下马。

尽管是名店,仍有淡旺季,吴素颜观察,每年2月、9月的寒暑假过后,或是离峰的下午时段,店里会有闲置人力。

2018年6月,外送平台看上金峰的高人气,好几组人马登门拜访吴素颜多次,希望说服其加入美食外送行列,但是吴素颜顾虑尖峰时段已经非常忙碌,也担心员工反弹;另一方面,「Uber Eats要跟我们抽3成,我算过,已经薄利多销,如此一来很难赚钱。」

半年后,也就是当年12月,金峰决定先上线两个礼拜试水温,前提是吴素颜提出Uber Eats定价多少不管,「我要进帐的钱必须跟店内价格相同。」于是汤品类在店内价是60元,在外送平台上就卖78元,多出的18元由外送平台拿走,金峰维持进帐60元。没想到外送生意奇好, 
正好填补离峰时段的空窗业绩。2019年5月,金峰鲁肉饭正式上线。

甫上线也非一帆风顺,店内、外带、外送顺序会打结,员工抱怨连连;外送的客人也不时反映汤水容易外洒,或是肉燥太少,满意度平均92%。吴素颜正视到问题,全程盯场改SOP,改善外送的包装,连带也提升了其他外带客的包装品质。

优化线上接单 满意度98%

吴素颜同时调整出餐速度,比如过去是随点随做,现在会将常点菜色先装起来保温;而一般店家仅用平板接单,她则坚持另外接打印机,把订单印出来,让员工照着纸本订单做,优化线上接单后步骤,最快7分钟就能外送出去。至于满意度,如今已高达98%。…(本文节自财讯603期,详全文) 

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